Hier ist er endlich:
Mehr als 3 Jahre haben
wir gewartet.
SLOUPISTI-
der erste Single Malt Whisky
aus
dem Spreewald.
Mit dem Instrumentarium
der Spreewälder Privatbrauerei (Maischebottich, Sudpfanne,
Maischekühlung usw.) ist es möglich Maische
zu verzuckern und zu vergären, so dass nach einer
schonenden Destillation mit unserem modernen Brenngerät
ein Malzbrand von erstaunlich aromatischer Vielfalt und
Harmonie erzeugt werden kann. Die Auswahl des geeigneten
Malzes war eine Herausforderung, da wir keine gekünstelten
Aromen wie z.B. Rauch, Torf etc. durch "behandelte"
Malze nachahmen wollten. Letzlich haben wir uns für
eine Mischung von Wiener, Münchner und Pilsener Malz
entschieden.
Anders als die Destillerien
in Schottland, Irland usw. können wir die Vergärung
temperaturkontrolliert bei unter 10 Grad Celsius ablaufen
lassen und entsprechende Reinzuchthefen anwenden. Für
die obergärige Vergärung stehen uns Weissbierreinzuchthefen
zur Verfügung. Das ist ein weiteres Experimentierfeld.
Eine vielleicht noch entscheidendere
Frage war die Auswahl von geeigneten Lagerfässern
und deren Aufbereitung und Pflege. Wir haben zunächst
nach einem renomierten Winzer gesucht, der besonders aromatische
Weißweine in Eichenfässern reifen lässt
und sind dabei wegen einer schon bestehende Geschäftsbeziehung
auf das Weingut Hans Wirsching aus Iphofen gestoßen.
Hier werden ganz konventionell Silvaner Weine auf Fässer
gelegt und verbleiben dort mindestens 1 Jahr. Sind die
Fässer 3 besser sogar 4 mal belegt gewesen, haben
sie für die Whiskyreifung ein ausgewogenes Spiel
von Holz- und Traubenrestaromen entwickelt. Wir können
natürlich erst gut 3 Jahre im Leben unseres Malzdestillates
beurteilen, sind aber von der bisherigen Entwicklung äußerst
beeindruckt. Wenn dass so weiter geht, reift hier ein
Single Malt von ganz besonderer Klasse.
Alle Fässer geben
wir vor der Einlagerung zur "Inspektion". Glücklicherweise
haben wir unweit von uns in Neu Zittau bei Berlin den
einzigen noch tätigen Böttcher Brandenburgs
gefunden. Was Meister Messerschmidt und sein Sohn mit
den Fässern macht, damit sie für lange Zeit
als Herberge und Schule für den entstehenden Whisky
dienen können, bleibt allerdings ein kleines Geheimnis.
Einzelne Destillate geben wir in von Messerschmidt angefertigte
neue Barriques aus Spessarteichenholz. Es gibt auch noch
gebrauchte aber erneut getoastete Fässer aus italienischem
Kastanienholz (Maulbeerholz, Kirschholz)... aber dass
ist eine andere Geschichte.
J
Hier Blindverkostungsnotizen
von Claus Wittwer, Mitglied im Whiskymania Club auf www.whisky.de:
"Der Stoff scheint
mir deutlich ausgereift, gehe daher von einem schon
betagteren Whisky aus.
Farbe und Geschmack deuten auf ein Sherry Fass hin, ich
würde sogar
sagen First Fill und außerdem Cask Strength.
Im Mund deutlich trocken,
mit Aromen von Kakaobohnen (oder Cappucino ?)
, leicht Karamell. Sherry, trotzdem eher dezente nicht
allzu
durchdringende Fruchtigkeit, deutliche Süsse, mit
einer gewissen Würze.
Etwas Holz. Kein Torf oder Rauch.
Diese Probe ist schon
ein
Gewinn. :) Sehr lecker."
Aktuelles
aus der Brennerei
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wie_kommt_der_geschmack_in_den_whisky
Doch, hat er im Prinzip schon,
im Faß.
Grundsätzlich: Aromen sind
nichts anderes als Moleküle, die in unterschiedlicher Konzentration
vorliegen können. Klingt ziemlich prosaisch, wenn man das
Ganze auf chemische Prozesse herunterbricht, ist allen Marketingbestrebungen
um Magie, Alchemie und Tradition zum Trotz aber immer noch die
beste Erklärung.
Die unterschiedlich schmeckenden
und riechenden Moleküle verstecken sich überall: im
Ausgangsprodukt, also der Gerste, im von dir schon genannten Torfrauch,
sie entstehen zudem während des Gärungsprozesses (mittlerweile
gibt es Hefen, die in der Lage sind, ganz bestimmte Moleküle
beim Umwandeln des Zuckers in Alkohol zu produzieren, z.B. solche,
die nach Torf schmecken) oder dem Brennvorgang, und dann selbstverständlich
bei der Lagerung im Faß. Zumeist handelt es sich schlicht
um spontane oder herbeigeführte chemische Reaktionen, bei
denen Moleküle entstehen, die einen bestimmten Geruch oder
Geschmack haben.
Die Hefe erzeugt neben Ethylalkohol
auch Ester, Aldehyde, Säuren und höhere Alkohole, alles
Aromenträger. Sie folgen der Formel Säure + Alkohol
= Ester + Wasser. Besonders wichtig sind in der Whiskyprodutkion
die Ester der Essigsäure, die sog. Acetate.
Die Vanillenote kommt in der Regel
aus dem innen ausgekohlten Faß. Durch das Ausbrennen entsteht
eine Schicht aus Holzkohle mit Lignin, Tannin und eben Vanille
und Karamelaromen. Ich finde übrigens, daß irischer
Whisky nicht zuletzt eine Note von schwarzer Johannisbeere hat.
Eine Banane schmeckt nach Banane,
weil sie eben besonders viel Iso-Butanol enthält, das sich
aber auch in Spuren in der Gerste wiederfinden läßt.
Genau so verhält es sich mit der Vanille; die Schote schmeckt
danach, weil in ihr das entsprechende Molekül in hochkonzentrierter
Form vorkommt, aber eben auch in weniger konzentrierter Form in
der Holzkohle. Manche Whiskies riechen aber auch nach Apfel (Butylacetat;
Essigsäure + Butanol), Birne (Propylacetat; Essigsäure
+ Propanol sowie Amylacetat; Essigsäure + Amylalkohol), Aprikose
oder Pfirsich. Solche Aromen lassen sich konzentrieren bzw. hervorheben.
Beim Verbrennen des Torfs entsteht
u.a. 4-Vinyl-Guaiacol, das dann für das klassische Islay-Aroma
sorgt, wie auch Phenol, 4-Ethyl-phenol, Kresol und Xylenol.
Methylacetat (Essigsäure
+ Methanol) sorgt für einen Geruch, der an UHU erinnert,
Ethylacetat (Essigsäure + Ethanol) riecht nach Nagellackentferner.
Je nach dem, welche Aromen man
während der Destillation durch Abtrennen des Middle Cut von
Vor- und Nachlauf auffängt, bekommt der Whisky einen komplett
anderen Charakter. Anschließend tut der Oxidationsprozess
im Faß sein Übriges, gleichzeitig zieht der New Make
die bereits vorhandenen Aromen aus der Holzkohleschicht sowie
den Rückständen der ehemaligen Befüllung.
Läßt sich ganz gut
nachlesen bei:
Dr. Jürgen Setter (seines Zeichens Chemiker und Whiskyliebhaber),
Whisk(e)y World Wide
Charles MacLean, Malt Whisky
Meines Erachtens zwei Standardwerke
für den neugierigen Whiskyliebhaber.
Grüße aus Köln
Torsten
