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23.Januar 2010

Lausitzer Rundschau 15.01.2010

Frische Brise für Spreewälder Küche

Schlepzig: Die Spreewälder Küche steht für einfaches, deftiges Essen. Dass sie aber auch Gourmet-Qualitäten hat, wollen vier Spitzenköche aus dem Norden beweisen. Sie haben ein gemeinsames Sechs-Gänge-Menü zusammengestellt, das sie im Schlepziger Gasthaus „Zum grünen Strand der Spree“ servieren werden.

Fred Nowack, Peter Artschwager und Detlef Weiß sind heute gefragte Köche in Hamburg, auf Sylt und in Mecklenburg-Vorpommern. Ihre Karrieren haben jedoch im Spreewald ihren Anfang genommen. Dagegen ist der Pâtissier Clemens Kotz mit seinen 27 Jahren nicht nur der Jüngste in dem Kochteam, sondern auch ein Spreewald-Neuling. „Ich kenne nur die Spreewaldgurke“, sagt der Österreicher. Mithilfe der drei erfahrenen Köche will er diese Terra incognita nun am Samstag, 23. Januar, entdecken. Denn dabei wird nicht nur ein besonderes Menü gekocht, „sondern wir wollen voneinander lernen und uns inspirieren“. Schließlich werden vier Freunde in der Küche stehen.

Clemens Kotz

„Was uns verbindet, ist das Kochen mit natürlichen Produkten“, sagt Peter Artschwager. Da biete der Spreewald beste Voraussetzungen. So findet sich auch ganz nach Saison rustikales Wurzelgemüse wie Pastinake, Steckrübe oder Topinambur auf der Karte wieder. „Robuste Produkte sind die Grundlage, durch die Kombination werden sie aber zu etwas Besonderem“, erklärt Peter Artschwager.

Detlef Weiß
Großes Potenzial
Die Köche aus dem Norden schätzen nicht nur das Spreewälder Gemüse. Detlef Weiß fallen sofort Wild und Flusskrebse ein, die er in seiner Zeit als Koch im Schlepziger Landgasthof schätzen gelernt hat. Fred Nowack sieht im Fisch großes Potenzial. „Karpfen, Zander, Aal“, zählt er auf. Und sein liebstes Spreewälder Produkt darf nicht fehlen – Leinöl. Für den gebürtigen Straupitzer gibt es nur eins: „Straupitzer Leinöl natürlich“, sagt er. „Das ist das Beste, weil es ganz traditionell hergestellt wird.“ Er nutzt jeden Heimatbesuch, um einen Vorrat anzulegen. „Dann kaufe ich mir fünf große Wasserflaschen Leinöl, die ich einfriere und nach und nach aufbrauche.“ In Hamburg, wo er gastronomischer Direktor zweier Hotels ist, sei das Öl fast unbekannt. „Aber ich gebe es meinen Köchen immer wieder, damit sie damit arbeiten“, sagt Nowack. Auch das Spreewälder Sauerkraut versucht er den Nordlichtern schmackhaft zu machen. Doch wenn er es in Hamburg auf den Teller bringt, besteht es nicht aus Weiß-, sondern Spitzkohl. „Der ist nicht so fest“, erklärt der Koch. „Dazu gibt es gerösteten Kümmel, und man hat ein neues Produkt im alten Gewand.“

Peter Artschwager
Beim Gourmet-Abend wird das umgekehrt laufen. Die Vier werden ihre Küchenerfahrungen aus dem Norden in das Spreewälder Menü einfließen lassen. So kombiniert Peter Artschwager etwa Scampi mit weißer Schokolade und Detlef Weiß Spreewaldzander mit Blutwurst. „Diese Kombination habe ich ursprünglich mit Hecht gemacht, jetzt wird sie für den Spreewald abgewandelt“, sagt Detlef Weiß. Wichtig sei trotz aller Kreativität, dass das Essen nach der Region schmeckt. „Die Produkte müssen ihren Geschmack behalten“, sagt er.

So bringt jeder der Vier seine Ideen in das Menü ein und wird damit auch einige Inspiration im Spreewald lassen, schließlich werden die Köche und der Pâtissier vom Schlepziger Personal um Küchenchefin Sabine Stelldinger unterstützt. Genau darauf setzt auch Landgasthof-Chef Torsten Römer. Peter Artschwager und Detlef Weiß haben beide in seinem Haus gekocht, bevor es sie in den Norden zog. Torsten Römer erzählt, wie es zu der Idee mit dem Gourmet-Abend gekommen ist: „Die beiden schauen regelmäßig bei uns nach dem Rechten. Da habe ich ihnen angeboten, die Fahrtkosten zu übernehmen, wenn sie für uns kochen.“

Fred Nowack
Stärkung der Identität
Damit greift sein Haus auch einen Vorschlag auf, der in einer Studie der Fachhochschule Potsdam zur Stärkung der Spreewälder Identität erarbeitet worden ist. Nämlich ein Kochfestival mit Sterneköchen ins Leben zu rufen, die den typischen Spreewälder Produkten eine neue Dimension und damit auch Aufmerksamkeit verleihen sollen.
Von Peggy Kompalla

Amuse
Scampi in Hummersauce mit weißer Schokolade
an Sesamreis Plätzchen

*
Warme Vorspeise
In Dunkelbier geschmortes Schweinsbäckchen
an Ingwerspritzkraut

*
Fischgang
Spreewaldzander unter der Meerrettich-Petersilienkruste
auf Steckrübe, Pastinake, Moormöhren und Blutwurst

*
Hauptgang
Märkischer Hirschrücken in der Aromafolie gegart, auf Topinamburmousseline, Teepflaume, und knusprigen Kartoffelcanelloni

*
Käsegang
Gebackener Ziegenkäse im Bacon - Zucchinimantel
an zweierlei hausgemachtem Konfitürensenf und
Graubrot - Chips

*
Dessert
Mille - feuille von der Valrohna - Schokolade mit Mangomousse, Himbeer- Wasabi Schaum, dazu karamellisierten Schokoladen -Griesauflauf mit Quark - Whiskey Eis

Anmeldungen und Gourmetverteileraufnahme

Gern servieren wir Ihnen die passenden Weine dazu.

Sabine Stelldinger unsere Küchenchefin.

"Wir versuchen mit dem zu arbeiten was die Region hergibt und was ohne Hast, Zusatzstoffe und künstliche Düngung heranwächst."

Quarkmoussenockelrn werden mit Bockbiersirup verfeinert.

von der Milch unserer Charolaiskühe haben wir Schnittkäse gemacht.

Jetzt müssen wir warten und pflegen.

Bioschweine aus der Freilandhaltung im Nachbardorf Neu Lübbenau aus denen wir unter anderem auch

Knochenschinken mit unraffiniertem Tiefensolesalz herstellen.

Das Duroc-Schwein ist eine Schweinerasse aus den USA.

Die Ursprünge dieser alten Rasse liegen im Dunkeln. Um 1800 herum entwickelten sich Populationen roter Schweine im Nordosten der USA. Das moderne Duroc-Schwein entstand ca. 1830 aus Kreuzungen von Roten Jersey-Schweinen aus New Jersey und diesen alten Durocs aus New York. Es heißt, dass die Rasse nach einem berühmten Vollbluthengst dieser Tage benannt wurde: "Duroc".

Charakteristika:

* Farbe rot
* Ohren teilweise hängend
* großrahmig
* Körper mittellang
* sehr gute Bemuskelung

1/2 Das Duroc-Schwein bildet als Vaterrasse die Zuchtbasis für viele Gebrauchskreuzungen. 1/4 Die Deutsche Landrasse ist eine Hausschweinrasse, die bis 1968 Veredeltes Deutsches Landschwein genannt wurde. 1/4 Das Deutsche Edelschwein ist eine Rasse des Hausschweins.